Nhục thử

Ninh Hiệp cách trung tâm Hà Nội đúng 18 cây số kể cả đường quốc lộ lẫn xã lộ. Nổi tiếng từ tâm căn cố đế về chợ vải, gái đảm, trai hiền, thịt chó và thịt chuột. Từ lâu đã được nghe món thịt chuột là đặc sản của vài nơi từ nam ra bắc, nhưng lần này tò mò mà đánh liều thử cái món là lạ và ghê ghê.

Hội làng mồng 4 đến mồng 6 tháng hai hàng năm cũng là dịp dân làng thả sức ăn chơi cho bõ quanh năm làm lụng. Khách thập phương cũng tò mò mà đến để biết thêm cảnh sinh hoạt hội làng Việt. Hiếu khách và chu đáo, ông chủ nhà đã chuẩn bị món nhục thử, theo cách gọi nửa Hán nửa Nôm, tức là thịt chuột, từ trước đó ba hôm cho đám khách quí. 

Vào đợt này, chuột khó kiếm, thứ nhất không phải vào vụ lúa, thứ hai đúng dịp hội làng, thứ ba sức tiêu thụ lớn quá… đó là cách giải thích của ông chủ nhà. Chính vì vậy để tiếp đoàn khách chục người, ông chủ đã phải đặt trước cả tuần lễ, mỗi ngày chỉ được ba bốn con. Nhìn rổ thịt trăng trắng nâu vàng, khó có thể đoán đây là thịt chuột nếu không được báo trước. 

Nhìn chú em ông chủ nhà thoăn thoắt chặt lọc thịt thì mới biết dân ở đây quen với món này từ lâu rồi. Có chị nghĩ xấu về thói quen ăn thịt chuột của làng này mà ước đoán mới có từ bốn chục năm nay là cùng, vì hồi đó thời bao cấp khó khăn. Ông chủ khăng khăng đã có từ lâu lắm rồi, vì hồi bao cấp chả bao giờ dân làng thiếu thịt. 

Các cụ bảo có lẽ mấy anh chăn trâu chăn vịt là người đầu têu ra trò ăn thịt chuột. Ngày xưa đồng ruộng bát ngát, đến vụ mùa chuột béo núc ních. Đi cả ngày mới đến làng có cái ăn, sẵn giống sinh vật cũng có phần ghê ghê nhưng có thể lấp được cơn đói thì đập tạm vài con chả là gì. Rồi dân làng cũng thử và quen dần cái vị hoi hoi của giống chuột qua nhiều đời. Thói quen mấy anh chăn vịt sau trở thành tập quán của cả làng xã. 

Khách quí hay hội hè, rồi đám cưới mới có món thịt chuột. Mà thịt cũng đắt chứ có rẻ gì. Chuột được nướng bằng rơm cho vàng, chặt hết đầu chân tay, lòng mề cũng vứt hết, lấy bỏ mấy cái hạch sau gáy, chỉ để lại phần lườn cùng mảng da vàng ươm. Nhìn tảng thịt khó có thể phân biệt với lợn bao tử nếu được quay ròn. Bốn nhát dao chặt đủ chia con chuột béo ự thành những miếng vừa đủ cho cái miệng xinh xinh của thực khách. 

Một vòng xem lễ hội cũng đủ thời gian ông chủ chế biến món đặc sản. Không nước chấm, không gia vị, một ít nưới dưới, một ít mẻ. Đun nhỏ lửa, hầm không ra hầm, rựa mận không ra rựa mận, quanh quánh sệt sệt, món thịt nghi ngút khói nhưng chẳng có mùi vị gì. Đường xa và bụi, có lẽ khách tịt mũi không nhận ra cái mùi hoi hoi đặc biệt của thịt chuột, riêng ông chủ bảo đứng hai mét vẫn có thể phân biệt bát thịt chuột giữa đống thịt dê, thịt chó, thịt méo. 

Nhìn bát thịt bây giờ không giống như lúc ở trong rổ, không còn mầu nâu nâu hay trăng trắng, mà một mầu thịt. Nhìn cái đùi nửa giống chân ếch, nửa giống chân gà. Thịt trắng và dễ lóc. Riêng phần lườn lại giống thịt méo. Nói tóm lại, với tài nấu nướng của ông chủ nhà, món thịt chuột được thưởng thức với cảm xúc của multi súc vật khác nhau. Không hẳn thịt méo, không phải thịt gà, càng không phải thịt cừu. 

Nếu ngậm hay nhai sườn, giữ trong mồm một lúc lại thấy có vị ngọt ngọt nhưng hôi như ăn phải gạo có cứt gián. Xương chuột mềm, mấy chị khách nhai cả thịt lẫn xương rồi nhè ra cả đống. Tuyệt nhiên không được ăn thịt một mình, bao giờ cũng phải ăn cùng rượu, mà rượu ngâm thuốc chi chi mới quí. Hai phần ba bữa cơm nói về chuột, một phần ba nói về cờ bạc. Nhưng có vẻ chủ nhà ăn thịt chuột khá điềm đạm, chắc nhường cho khách thưởng thức.

Ông chủ quả quyết còn cả một nồi đầy dưới bếp, ăn hết lại múc tiếp, không tiếp thì gói về cho mọi người ở nhà ăn thử. Rồi cam đoan đây là chuột đồng, cái giống này khác chuột cống. Mà dân ở đây không như ở trên phố toàn bắt chuột cống để nấu phở. Thôi thì nghe mà biết vậy, nhưng không dám gói mang về, và cũng chỉ dám ăn thử đến một miếng là cùng. Chả trách, cứ sống quen với một món ăn, dù là món ăn bẩn như chuột, lâu dần cũng trở ẩm thực.

Dr Trần Thiết Sơn